Надеюсь, праздники прошли успешно и год начался хорошо :)
Продолжим же обсуждать гастрономические темы - в частности, сыры.
Сыр знаком нам всем как участник бутербродов или пиццы. Еще им посыпают макароны или лазанью. Еще сыр присутствует в десертах, бывают супы из сыра - и так далее. Всё это будничные способы контакта с сыром. А давайте посмотрим на сыр с другой, с гастрономической стороны.
Сыров очень много - витрина с сырами в большом магазине кажется пугающе длинной - как же разобраться в этих сырах?
Чтобы подойти к решению проблемы, рассмотрим французскую классификацию сыров (описываю её максимально компактно):
1) Свежие творожные сыры - они нежны, они хорошие компаньоны почти к любой еде и продуктам, аромат не очень сильный.
Как делают такие сыры? Очень просто: молоко слегка подогревают, заквашивают, дают стечь сыворотке, а затем формуют. Правда, это очень похоже на то, как делают домашний творог.
2) Сыры с белой плесенью. В эту группу входят, например, бри или камамбер. Во время приготовления таких сыров творожную основу засевают культурой белой благородной плесенью рода Penicillium. Именно плесень (не надо пугаться этого слова, в данном случае это биологический термин, а не ругательство) создает характерную белую корочку.
3) Сыры с обмытой корочкой. Что еще можно сделать с творожной основой - мы можем взять её и регулярно обмывать раствором пива, бренди, еще чем-то. В результате поверхность сыра приобретет характерный рыжеватый цвет и станет немного липкой. Сыры этой группы очень ароматные, а некоторые и вовсе очень пахучие. Они требуют подготовленного дегустатора и не менее мощного сопровождения (еды или напитка).
4) Прессованные и варено-прессованные сыры. Эти группы сыров нам наиболее знакомы и понятны. Мы можем взять творожную основу и отпрессовать лишнюю влагу. Или даже нагреть, а затем отпрессовать. В итоге получаем плотный или даже твердый сыр, который хорошо режется. Часто эти сыры выдерживаются и вызревают несколько месяцев, а иногда и лет. В процессе вызревания аромат и вкус становятся более сильными и более богатыми.
Сыры этой группы вовсе не одинаковы на вкус. Попробуйте и сравните, например, Гауду, Чеддер, Пармезан и Фоль Эпи. Это же совсем разные истории.
5) Сыры с зеленой или голубой плесенью. Своим мощным ароматом и необычным видом сыры обязаны грибу Penicillium roqueforti. Эти сыры используются в пикантных соусах и в выпечке, с удовольствием употребляются с натурально-сладкими винами. Ароматы у сыров мощные, они приятны опытному дегустатору, но могут напугать новичка.
Когда мы выбираем сыр, мы мысленно проходим по этим группам и думаем, какого рода сыр нам нужен. Возможно, мы выберем какой-то один сыр, а может быть составим целую сырную тарелку. В сырной тарелке обычно представлено 3-5 сыров из разных групп, чтобы можно было их сравнить между собой и восхититься разнообразию. При дегустации всегда начинаем с самых нежных сыров и продвигаемся к сырам с более сильными ароматами.
И, конечно, полезно знакомиться с сырами по схеме, пришедшей из дегустации напитков: Глаз-нос-рот-гастрономические рекомендации.
Вот и домашнее задание N2 для читателей: купить какой-то незнакомый сыр и попробовать его вдумчиво. Описать внешний вид, аромат, вкус и то, как его было бы вкусно есть, с чем, в каком качестве. Тут нет правильных или неправильных ответов. Дерзайте и отписывайтесь в комментариях!
И еще два бонуса:
Бонус 1 - несколько фотографий о производстве сыра, взятых из интернета:
И бонус N2 - подборка моих фотографий из недавней поездки по Франции.
Там - неизбежно :) - много сыров, в том числе интересных и необычных.
Комментариев нет :
Отправить комментарий